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HACCP


Hazard Analysis Critical Control Point: Hygienemanagementaufgabe nach der neuen Bundeshygiene-Verordnung.

Gefahrenanalyse, Risikoeinschätzung und Gefahrenbeherrschung bei der Herstellung, Verarbeitung, Lagerung und Transport von Lebensmitteln
Biologisch - z.B. tierische und pflanzliche Schädlinge
Chemisch - z.B. nicht tolerierbare Rückstände
Physikalisch - z.B. nicht eingehaltene Temperaturen und Zeiten

HACCP - Was ist das?

Jeder Kunde oder Gast erwartet von seinem Essen, daß es bekömmlich ist und ihn nicht krank macht. Eine Selbstverständlichkeit, werden Sie sagen. Aber ist das auch immer und überall gewährleistet? Kann jeder Lebensmittel- oder Küchenbetrieb mit Sicherheit sagen: Unsere Lebensmittel sind immer unbedenklich! Meistens ist es schon zu spät, wenn die ersten Beschwerden kommen. Eine Endproduktanalyse kann, so nützlich sie unter manchen Aspekten auch sein mag, nicht immer die Garantie für die Produktsicherheit übernehmen. Was wirklich gebraucht wird, ist eine Methode, die sicherstellt, daß Lebensmittelverarbeitungsprozesse sicher ablaufen und an alle potentiellen Gefahren gedacht ist.

Ein solche Methode ist HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). HACCP ist eine systematische Methode zur Analyse aller potentiellen Gefahren (hazards) innerhalb eines Lebensmittelproduktionsprozesses. Innerhalb dieses Produktionsprozesses werden alle Punkte identifiziert, an denen solche Gefahren eintreten können. Danach wird festgelegt, welche dieser Punkte kritisch (bedenklich) für die Verbrauchergesundheit sind. Die so identifizierten Kritischen Kontrollpunkte (CCP´s) werden dann überwacht (monitoring), und sollte der Fall eintreten, daß die für jeden CCP festgelegten Bedingungen die definierten Grenzwerte über- oder unterschreiten, stehen vorab ausgearbeitete Korrekturmaßnahmen zur Verfügung.
Das Konzept muß durch festgelegte Vorgehensweisen verifiziert (überprüft) werden, damit bewiesen werden kann, daß das HACCP-System effektiv arbeitet. Schließlich werden mit einem eingerichteten Dokumentationsverfahren alle Vorgänge und Berichte gemäß der Anwendung der vorgenannten Prinzipien erfaßt.

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Befall: Was-Wo-Wieviel-Warum?

BEKÄMPFUNG

NACHSORGE

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Transport und Lagerung

Bekämpfungsmethode

Mittel und Technik

Sicherheit und Ausführung

Erfolgskontrolle und Dokumentation

Monitoring

Wiederbefall verhindern

Ständige Befallsüberwachung

Einhaltung der Vorsorgemaßnahmen

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DAS SYSTEM DER WAHL

für nachhaltigen Erfolg

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SICHERT BESTE ERGEBNISSE

für schädlingsfreie Produktionsräume

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SICHERT BESTE ERGEBNISSE

für ein schädlingsfreies Zuhause